Buon sabato e benvenuti alla sesta e ultima puntata speciale de “L’angolo del Ros”, la rubrica gastronomica de “La Gazzetta isolana” realizzata dallo chef Rosario Sgambati, presidente regionale della Unione Cuochi Italiana. Lo chef illustrerà piatti semplici e appetitosi in occasione delle festività natalizie, per consentire a tutti di cimentarsi nell’arte culinaria, senza tuttavia mai trascurare il gusto.
SALMONE MARINATO AL CACAO CON INSALATE
Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di filetto di salmone
1 mela verde
16 cl. di acqua
8 gr. di zucchero di canna
8 gr. di cacao amaro
180 gr. di funghi
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Scaldate l’acqua, aggiungetevi lo zucchero e il cacao, fate raffreddare, affettate il salmone, sistematelo in una pirofila, copritelo con la marinata e fate riposare 15 minuti. Pelate la mela e tagliatela a fettine sottili, fate lo stesso non i funghi, sistemate mela e funghi tagliati in una ciotola, condite con sale, pepe e olio. Scolate il salmone, asciugatelo, sistematelo nei piatti da portata e completate con l’insalata di funghi e mela.
TORTELLI AL CACAO
Ingredienti (per 4 persone):
200 gr. di farina
6 tuorli
50 gr. di cacao amaro
Per il ripieno:
1 costa di sedano
1 cipolla
500 gr. di polpa di manzo
1 pomodoro ramato
Olio extravergine di oliva
Sedano
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Setacciate la farina con il cacao, impastate con i tuorli, quando avrete ottenuto un impasto sodo e liscio, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare 2 ore. Nel frattempo, tritate il sedano e la cipolla, fateli appassire in una casseruola con un filo di olio, aggiungete la carne e il pomodoro pelato e tagliato a pezzetti, fate cuocere per circa 15 minuti, scolate la carne macina, recuperando il liquido che utilizzerete come salsa per i tortelli. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavatene dei quadrati di 8 cm di lato. Ponete al centro di ogni quadrato un mucchietto di carne ormai ben asciutta, chiudete a triangolo e date la classica forma dei tortelli. Cuoceteli in acqua bollente e salata, scolateli, sistemate la salsa nel piatto adagiatevi sopra i tortelli e guarnite con dei filamenti di sedano
TAGLIATELLE FRESCHE AL CIOCCOLATO CON RAGÙ
Ingredienti (per 4 persone):
50 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di farina
3 tuorli
2 uova intere
80 gr. di semola di grano duro
Per la salsa:
150 gr. di polpa di maiale
50 gr. di sedano
50 gr. di carote
50 gr. di cipolla
50 gr. di burro
1 bicchiere di vino rosso
1 l di brodo
120 gr. di funghi porcini
16 nocciole tostate
20 gr. di grana
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO: Per la pasta fate fondere il cioccolato, preparare un impasto con la farina, la semola, i tuorli, le uova e il cioccolato fuso, ottenuto un impasto sodo, fate riposare 2 ore, coperto con carta pellicola. Nel frattempo, tagliate a cubetti la polpa di maiale, fatela rosolare in una casseruola con il burro, un filo d’olio e il trito di sedano, carota e cipolla. Quando saranno ben rosolate sfumate con il vino e fate cuocere altri 40 minuti, unite i funghi a fettine, e terminate la cottura, regolate di sale e pepe. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavatene delle tagliatelle, cuocetele in acqua bollente e salata, scolatela, conditela con il ragù. Servitela guarnendo con lamelle di grana e le nocciole tostate tritate.
ANATRA AL CIOCCOLATO CON POLENTA
Ingredienti (per 4 persone):
1 anatra da 1,5 kg.
50 gr. di cioccolato fondente
4 spicchi d’aglio
4 foglie di salvia
50 gr. di pancetta
5 cl. di porto
2 L. di brodo
Rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Polenta
PROCEDIMENTO: Eviscerate l’anatra, lavatela, asciugatela. Salatela, pepatela e aromatizzatela internamente con 2 spicchi d’aglio, la pancetta e 2 foglie di salvia. In un tegame con l’aglio e il rosmarino, fate rosolare l’anatra, sfumate con il porto e fate evaporare, aggiungete la salvia e bagnate di tanto in tanto con il brodo, continuate questa cottura per 1 ora e mezza a fuoco moderato. Togliete l’anatra dal tegame, disossatela, e mettete la polpa in caldo nel sugo di cottura. Intanto preparate la polenta, e quando sarà pronta disponetela a nido nel piatto. Adagiatevi sopra la polpa di anatra, salsate con il fondo di cottura e grattugiatevi sopra un poco di cioccolato con la grattugia a fori piccoli.
TORTA SACHER
Ingredienti (per 6 persone):
150 gr. di cioccolato fondente
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero
5 uova
150 gr. di farina
1 bustina di lievito
50 gr. di marmellata di albicocche
250 gr. di cioccolato fondente
250 gr. di burro
PROCEDIMENTO: Sciogliete a bagno-maria i 150 gr. di cioccolato. Intanto lavorate 150 gr. di burro con 75 gr. di zucchero, aggiungete uno alla volta i tuorli ed in fine il cioccolato. Montate a neve ben ferma gli albumi con il rimanente zucchero, unite al composto di cioccolato, quindi unite la farina setacciata con il lievito. Versate il composto in una tortiera imburrata e cuocete per circa 1 ora a 180 gradi. Sformate e fate raffreddare. Dividete il dolce in due nel senso orizzontale, farcite con la marmellata di albicocche, ricomponete il dolce. Fondete il rimanente cioccolato con il burro a bagno maria, fate freddare e montate con uno sbattitore elettrico. Spalmate la crema sulla torta e decorate a piacere.